Bäcker für die ganze Region
Die Bäckerei Peter Schmitt GmbH ist ein regionales, mittelständisches Familienunternehmen mit Sitz in Reiterswiesen. Derzeit beschäftigt die Firma 420 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.
Notwendigkeit und Zielsetzung
Durch ein kontinuierliches Wachstum seit dem Neubau der Produktion 1996 wurde eine erneute Erweiterung notwendig. Vor allem der Bedarf an Kühl- und Tiefkühlfläche war nach 2 Anbauten im Jahre 2000 und 2004 erschöpft. Der Entschluss für den Erweiterungsbau fiel Ende 2013, die Planung jedoch nahm ca. 2,5 Jahre in Anspruch. Das aufwändige Vorhaben war vor allem durch die weiterlaufende Produktion eine Herausforderung. Ziel der Erweiterung sind optimale Bedingungen für Mitarbeiter und Herstellungskette, vom Wareneingang bis hin zur Expedition der fertigen Backwaren. Oberstes Ziel war schon immer, schmackhafte und qualitativ hochwertige Backwaren zu produzieren. Mit der Erweiterung der Produktion ist dieser Unternehmensleitsatz auch für die Zukunft sichergestellt. Sichergestellt sind auch bestehende und neue Arbeitsplätze. Die Bäckerei Schmitt bietet eine Vielzahl neuer Arbeitsplätze, sowohl für Fachkräfte in der Produktion, wie auch für Seiteneinsteiger z. B . im Bereich der Verpackung. Für die nachhaltige und dauerhafte Weiterbildung werden neue Schulungsräume eingerichtet.
Brotbäckerei – mit Herz und Hand
Seit Inbetriebnahme der neuen Brotabteilung im Sommer 2016 wird in der Bäckerei Schmitt weiterhin ausnahmslos Brot von Bäckerhand geformt. Ein Großteil wird als „ausgehobenes Brot“ direkt dem Knetkessel entnommen und mit nassen Händen geformt. Z.B. wurde für das Ballingbrot eigens ein Vorbackofen errichtet, der ein Anbacken bei hoher Temperatur direkt auf der Steinplatte ermöglicht. Für die hauseigenen Sauerteige gibt es extra Lagerbereiche mit optimalen Bedingungen – für eine gleichmäßige Qualität unumgänglich. Die Rezepturen sind im Haus entwickelt und beinhalten neben Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Sauerteig nur die eigenen Körnermischungen, die dem Brotteig als Quelloder Brühstück zugesetzt werden.
Feinbäckerei – alles in Butter
Im Herbst 2016 wurde die neue Feinbäckerei Schritt für Schritt in Betrieb genommen. Hier ist viel Raum für Kreativität und neue Technik entstanden. Auf 700 m² Fläche wird vom Butterhörnchen über die Laugenbrezel bis hin zum Quarkplunder ca. 40 % des gesamten Sortiments produziert – täglich ca. 60 verschiedene Produkte. Hierzu geht moderne Technik immer eine Symbiose mit handwerklichen Ge-schick ein. Für Hefeteig- und Plundergebäcke kommt ausschließlich gute Markenbutter zum Einsatz.
Schmitti und Co
Auch die Herstellung der Brötchen wurde optimiert. Um noch mehr Frische zu bieten, wurden für Schmitti und Co. weitere Kühlräume erstellt. Die Kleinbackwaren werden am Vortag in diese Lagerräume gebracht und haben 16 – 20 Stunden Ruhe, bevor es in den Ofen geht. Diese Zeit nutzt der Teigling um Geschmack zu bilden. Auch hier wird weiterhin viel „Hand angelegt“, so entstehen z. B. Roggenweck, Goldlinge, Käsebrötchen, Kümmelkipf und vieles mehr über die gute alte Tellerschleifmaschine. Heiß und Kalt gewohnt ... In der Konditorei wurde für die wärmeempfindlichen Produkte wie Sahnetorten, Creme- und
Fruchtschnitten eine separate Räumlichkeit geschaffen. Um die vielen Rezepturen und Verfahrenstechniken optimal zu verwalten, hat in der Verwiegung eine Rezeptsteuerung Einzug gehalten.
Packe Packe Kuchen ...
Um die insgesamt über 30 Ladenbackartikel ordentlich in die Filialen oder zu Endkunden zu transportieren, wurde ein klimatisierter Verpackungsbereich errichtet. Alle Backwaren werden zu 100 % in der eigenen Backstube hergestellt und täglich für den Versand gepackt. So transportiert die Firma z. B. die Salzstangen, Goldlinge, Kümmelkipf und Co. gekühlt in die Filialen, um diese vor Ort bedarfsgerecht und frisch abzubacken. Der Versand hat die Aufgabe, täglich ca. 140 verschiedene Produkte flott, akkurat und fehlerfrei zu verteilen. Hierfür wurde die Versandfläche verdoppelt und weitere Tore für die Verladung erstellt. Schneller und frischer heißt die Devise.
Grün gelebt
Im Zuge der Erweiterung wurde ein komplexes Energiemanagement eingerichtet. Ein Energieteam mit 6 Personen analysiert und optimiert projektbezogen die Prozesse. Es geht um einfache Themen wie z. B. Bewegungsmelder zur Stromersparnis, aber auch Wärmerückgewinnung an einer neuen Ofenanlage. Hier wurde mit der Fa. Miwe aus Arnstein eine Rückgewinnung der Rauchgas- und Schwadenwärme an den Öfen realisiert. Somit kann das gesamte warme Brauchwasser über die Abwärme erzeugt werden, das sind ca. 25.000 l im Temperaturmittel von 60 °C. Gleichzeitig wurde die Kältetechnik auf Basis natürlicher Kältemittel geplant, frei von FCKW und mit hoher Energieeffizienzklasse. Die bei der Kälteproduktion entstehende Abwärme wird wiederum für Abtau- und Gärprozesse verwendet. Somit entsteht eine ca. 25 % höhere Effizienz im Vergleich zur bisherigen Technik, bei der diese Wärme durch elektrischen Strom erzeugt wurde. Mit all diesen Maßnahmen hat sich die Bäckerei Peter Schmitt für die nächsten Jahre gut aufgestellt im Wettbewerb um die Kunden in der Region.
Quelle: Stadtblatt Bad Kissingen Ausgabe II, April 2017
