Bäckerei Peter Schmitt Bad Kissingen Würzburg Schweinfurt

 

Unser Brot des Monats möchten wir einem ganz besonderen Menschen widmen, der uns ein Stück Heimat und Backtradition geschenkt hat… Wir erzählen seine Geschichte.

 

Wir schreiben das Jahr 2000. Zwei Bäckermeister stehen in der Reiterswiesener Bäckerei Peter Schmitt, mehlbestäubt, teigbekleckert und eifrig Zutaten zusammenmischend. Der eine Bäcker, Alfred Balling aus Steinach, mischt munter Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig zusammen, während der Kopf von Walter, des anderen Bäckers, raucht und er eilig Notizen aufschreibt, sie ausbessert und ergänzt. Hier entsteht gerade Geschichte, denn es ist die Geburtsstunde unseres Ballingbrots!

 

WIE ALLES BEGANN

Den Ursprung hatte es aber bereits viel früher. Alfred Balling wurde die Bäckerleidenschaft quasi in die Wiege gelegt. Der 1938 geborene Rhöner trat seine Lehre zum Bäcker in Nüdlingen an, arbeitete danach ab 1956 im elterlichen Betrieb und übernahm 1971 schließlich die Bäckerei seines Vaters in Steinach.

Bereits direkt nach seiner Lehre entwickelte er das heute über die Landesgrenzen hinaus bekannte Ballingbrot – ohne Rezept, einfach so, wie es ihm gerade in den Sinn kam. Während seine Gattin Christa neben dem Haushalt und der Erziehung der drei Kinder auch den Laden händelte, traf man Alfred fast immer in der Backstube an, wo noch jeder Laib Brot und jedes einzelne Brötchen durch seine Hände gingen. Diese Leidenschaft und das traditionelle Handwerk konnte man nicht nur schmecken, sondern man wusste es auch sehr zu schätzen. Der absolute Renner im Laden: das Ballingbrot! Kein Kilometer war dafür zu weit und Kunden kamen aus Würzburg, Frankfurt und sogar den USA, um sich einen heißbegehrten Laib zu holen.

Nicht nur in der Backstube war Alfred mit voller Hingabe dabei, auch seine soziale Ader war unverkennbar. Für Vereine, gemeinnützige Zwecke und die Dorfgemeinschaft war es ihm eine Herzensangelegenheit, mit seinen Backwaren Freude zu bereiten.

Dieses Kapitel im Leben von Christa und Alfred Balling endete im Jahr 2000, als es um die Frage ging, wie es mit der Bäckerei weitergehen sollte. Die drei Kinder der beiden wollten den Betrieb nicht weiterführen und so ging es für die Ballings in den Ruhestand und die Bäckerei an Peter Schmitt über, der zu diesem Zeitpunkt in Bad Kissingen seine Bäckerei mit 14 Filialen aufgebaut hatte. Eines stand dabei ganz klar fest: Das berühmte Ballingbrot soll erhalten bleiben, natürlich nach Originalrezept.

 

AUS ERFAHRUNG WIRD EIN REZEPT

Das war allerdings einfacher gesagt als getan. Denn Alfred betrieb in seiner kleinen Bäckerei – wo sich heute übrigens die Küche seiner Frau befindet – wortwörtlich noch echtes Handwerk und mischte den Teig für das beliebte Brot rein nach Gefühl, nicht nach festen Maßgaben.

In den Kessel kamen ein Sack Roggenmehl, ein Sack Weizenmehl, darauf ein Schwung Wasser, etwas Sauerteig, eine Schippe Salz und eine Handvoll Hefe und dann wurden die Zutaten gut durchgemischt. Zur Rezeptentwicklung brachte Alfred sogar seinen eigenen Kneter aus der Steinacher Backstube mit. Schließlich war sein Augenmaß auf diesen geeicht.

Während sich unsere Bäckermeister noch Notizen machten und die verwendeten Einheiten abwogen, kippte Alfred schon wieder etwas in den Teig hinein, was das Mischverhältnis veränderte. Hatte der Teig nach seinem geschulten Auge nämlich noch nicht die richtige Konsistenz, kam noch ein bisschen Mehl dazu… oder ein bisschen Wasser… dann noch mal etwas Mehl… und vielleicht doch noch ein wenig Wasser – alles ohne Waage oder Messbecher, einfach locker aus dem Handgelenk!

Der Versuch, aus Ballings jahrelanger Erfahrung und Feingefühl ein konkretes Rezept zu stricken, ließ uns schier verzweifeln. Ganze zwei Wochen und etliche Versuche später war es dann so weit: Aus jahrelanger Erfahrung entstand ein Rezept für das berühmte Brot, so wie man es in der Region liebte!

 

BACKTRADITION AUS DER REGION

Auch heute noch backen wir das Ballingbrot nach altem Traditionsrezept – nur gibt es heute zusätzlich noch eine Variante ohne Kümmel. Das Herstellungsverfahren ist ebenfalls noch rein handwerklich: Der Teig gart über eine Stunde im Kessel, um sein Aroma und die Lockerheit zu entwickeln. Danach wird er portionsweise mit nassen Händen ausgewogen – im Bäckerlatein nennt man das Ausbrechen – und in einer Schüssel mit ein wenig Wasser geschwenkt, bevor es aufs Ofenband kommt und mit Kümmel bestreut wird. Deshalb heißt es auch „Nassgelaibtes“. Noch feucht geht der Teig in den sehr heißen Vorbackofen, wo sich zunächst die kräftige Kruste bildet, welche die Feuchtigkeit im Brot versiegelt und es lange frisch hält. Je kräftiger die Kruste übrigens gebacken ist, desto mehr Geschmacksstoffe bilden sich und das Brot schmeckt herrlich rustikal. Bei geringerer Hitze wird es dann noch eine Stunde fertig gebacken, bevor es schließlich in die Filialen geht.

Hier gibt´s das Herstellungsvideo.

 

FRÄNKISCHER KÜMMEL

Und unser Ballingbrot hat noch etwas Besonderes: Der Kümmel kommt inzwischen nicht mehr aus der Türkei oder Indien, sondern aus Unterfranken! Mit dem Gewürzbauern Marcus Link aus Mönchberg vereinen wir Backtradition und Landwirtschaft aus Leidenschaft und sorgen damit für kurze Lieferwege, unterstützen regionale Landwirtschaft und nachhaltigen Anbau.

Weitere Informationen zum fränkischen Kümmel gibt es hier.

 

Seine Leidenschaft für das Bäckerhandwerk begleitete Alfred Balling bis zuletzt. Auch nach der Übergabe der Bäckerei zog es ihn immer wieder in sein Revier, um nach dem Rechten zu schauen. Zu unserem großen Bedauern können wir ihn seit dem 01.03.2019 leider nicht mehr bei uns begrüßen, denn Alfred verstarb im Alter von 80 Jahren am Bäckerasthma. Sein Meisterbrief hängt noch heute in der Steinacher Filiale und wir werden ihn auf Ewig mit seinem Vermächtnis, dem berühmten Ballingbrot, in Ehren halten.

 

So schmeckt Heimat!

DANKE, ALFRED!

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