Bäckerei Peter Schmitt Bad Kissingen Würzburg Schweinfurt

 

Was ist eigentlich Urgetreide?

In unserem neuen Uri stecken die Urgetreide Emmer und Einkorn. Aber was bedeutet das überhaupt?

Der Anbau von Urgetreide geht auf 10.000 v. Chr. zurück – schon die Steinzeitmenschen wussten, was die kleinen Körner für Vorteile haben!

Emmer und Einkorn sind die Vorfahren unseres heute bekannten Weizens. Zwischenzeitlich sind Urgetreide fast in Vergessenheit geraten, doch kommen sie nun immer mehr auf den Tisch und in unsere Lebensmittel zurück. Das hat einen guten Grund: sie sind echte Powerpakete!

Zudem erfüllen Sie gerade in der heutigen Zeit immer mehr die Ansprüche des Endverbrauchers: Nachhaltigkeit, Naturbelassenheit, Authentizität, Genuss, Rückbesinnung auf Traditionen.

 

Genuss guten Gewissens

Ernährungsphysiologisch gesehen sind Emmer und Einkorn besonders wertvoll. Im Vergleich zu Weizen verfügen sie über ein Mehr an Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Hier lässt sich besonders der Gehalt an Magnesium, Zink und Eisen bzw. der hohe Anteil an Carotin hervorheben.

Diese positiven Attribute setzen sich auch beim Geschmack fort. Nussige, feinherbe Aromen sorgen im Brot für das gewisse Etwas.

Gluten ist zwar trotzdem vorhanden, doch hört und liest man häufig, dass es für viele verträglicher als beim klassischen Weizen oder Dinkel ist.

 

Hauseigene Vermahlung

Die Besonderheit an unserem Uri: Wir mahlen das Vollkornmehl selbst in der Backstube. Emmer und Einkorn werden als ganzes Korn angeliefert und frisch sowie bedarfsgerecht vermahlen. Dafür wurde eigens eine Hammermühle angeschafft, die mittels kleiner Messer die Getreide erst zerschneidet und dann durch ein extrem feines Sieb reibt. Dabei werden alle Bestandteile des Korns vermahlen: die Fruchtschale, der Mehlkörper inklusive Keimling. Denn gerade hier befinden sich die Vitamine und Mineralstoffe, die dank der schonenden, hitzearmen und frischen Vermahlung zum größten Teil erhalten bleiben.

Anders als herkömmliche Vollkornmehle erhalten wir durch das Mahlverfahren ein besonders feines und zartes Vollkornmehl, das im Brot für eine überraschende Lockerheit und eine angenehme Konsistenz sorgt. Ein Vollkornbrot für Genießer.

 

Nachhaltigkeit beim Anbau

Da Urgetreide schon vor Zehntausenden Jahren auf den Feldern gewachsen sind, können sie auch heute deutlich mehr ab als hochgezüchteter Weizen. Ihr ursprünglicher und unverfälschter Aufbau trägt zu einer nachhaltigen, ökologischen Vielfalt auf den Feldern bei. Die Sorten Emmer und Einkorn sind dabei besonders harte Burschen, denn sie sind witterungsresistent und gedeihen auch auf kargen und nährstoffarmen Böden. Da die Halme besonders hoch wachsen, ist das Getreide vor natürlichen Feinden geschützt, weshalb kaum künstlicher Dünger benötigt wird – darüber freut sich natürlich der Boden.

Die hohen Halme und die damit verbundene verringerte Standfestigkeit sowie die geringere Anzahl an Körnern je Ähre tragen jedoch zu weniger Ertrag als beim stabilen Weizen bei. Das macht jedes einzelne Korn zu einer Kostbarkeit, die wir mit viel Liebe und Handarbeit in unserem Uri verwerten.

 

Waschechtes Handwerk

Uris Bestandteile lassen sich an gerade mal sieben Fingern abzählen: Vollkornmehl aus Emmer und Einkorn, Sonnenblumenkerne, Wasser, Speisesalz, Hefe, Kartoffelflocken und Apfelessig – keine künstlichen Zusatzstoffe für besseres Aroma oder zur längeren Frischhaltung.

Dank traditioneller Verfahrenstechniken, wie dem Zusatz eines Brühstücks, erreichen wir eine besonders lange Frischhaltung bei einem feinherben, vollmundigen Geschmack. Beim Brühstück wird ganz einfach das Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen eingekocht, was die Feuchtigkeit im Teig besser bindet und so länger für ein lecker saftiges Brot sorgt.

Auch bei der Aufarbeitung des Teiges geht es noch traditionell und handwerklich vonstatten. Mit nassen Händen brechen unsere Bäckermeister den Teig direkt aus dem Kessel aus, verwiegen und rollen ihn in Haferflocken und Sesamkörnern, bevor er in die Kastenformen eingesetzt wird. Hierin gönnen wir dem Teig viele Stunden Ruhe, in denen er aufgehen und sein einzigartiges Aroma entwickeln kann. Erst nach mindestens 18 Stunden Reifezeit kommt Uri in den Ofen.

 

Wer jetzt Hunger bekommen hat, der sollte sich persönlich vom Geschmack unseres Uris überzeugen.

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